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Lo sciroppo d’acero, linfa preziosa del Nord America

di Redazione | Apr 19, 2021

Un vero e proprio ‘viaggio’ alla scoperta del prodotto, tra curiosità, storia e leggende

Se nella cultura italiana lo sciroppo d’acero viene per lo più accomunato ai pancake, pochi sanno che dietro questo prodotto, ricavato quasi esclusivamente in un’area ben circoscritta del Nord Americano, si cela un mondo, una cultura, una lavorazione fatta di antiche tradizioni e di rispetto e sensibilità verso la natura. Dal colore ambrato e dal sapore decisamente dolce, lo sciroppo d’acero è un prodotto completamente naturale ricavato dall’estrazione della linfa di due tipologie di alberi: l’acero rosso canadese e l’acero nero. Foreste di queste piante trovano principalmente il loro habitat naturale in un’area piuttosto ampia e ben delimitata del Nord America, tra Canada e Stati Uniti.

Attraverso un viaggio nei territori in cui si produce lo sciroppo d’acero, si scoprono le sue proprietà, gli aneddoti e la storia di questo “fantastico elisir” giunto fino a noi grazie ai nativi, ai padri pellegrini ed ai coloni dell’epoca. Soprattutto vi trasporteremo nella grande festa che in questi territori si vive visitando le tante sugar shack o cabane à sucre ovvero come sono chiamate rispettivamente negli States e nel Quebec le fattorie dove si produce lo sciroppo d’acero.

Lo sciroppo d’acero viene prodotto quasi esclusivamente nel Nord America Orientale: si potrebbe tracciare un raggio di più di 500 chilometri tra Stati Uniti e Canada, per delimitare l’area di maggiore produzione che è concentrata tra New England e Quebec. Non sarà un caso che la bandiera del Canada riporta dal 1965 proprio la foglia d’acero come simbolo. E se visitate la provincia di lingua francofona, non stupitevi se qualcuno lo definirà l’oro del Quebec vista la sua importanza a livello economico.

È proprio il Quebec, che risulta il maggior produttore a livello mondiale: pensate che solo questa parte di Canada rappresenta ben il 70% e se si guarda all’intero Paese si arriva all’85% dello sciroppo d’acero mondiale. La percentuale restante viene prodotta invece negli Stati Uniti, prevalentemente in alcuni stati del New England come Vermont, New Hampshire, Maine, Connecticut e Massachusetts e qualche piccola produzione in Michigan, Ohio, Pennsylvania, Ohio, New York e Wisconsin.

Tra questi, dopo il Vermont, è lo stato del Massachusetts a contraddistinguersi, tanto che si posiziona ottavo tra gli undici maggiori paesi produttori di sciroppo d’acero nel mondo. Le tipologie di sciroppo d’acero Con una produzione così semplice ed incontaminata, lo sciroppo d’acero è un prodotto completamente naturale senza alcuna aggiunta di coloranti, dolcificanti o altri conservanti. Per attestare la completa purezza del prodotto – in particolar modo in Quebec- viene rilasciata una apposita certificazione: quando uno sciroppo d’acero viene classificato di Grado A vuol dire che è appunto puro e naturale. Se inoltre pensate che esista solo una tipologia di sciroppo d’acero vi sbagliate.

Lo sciroppo d’acero cambia colore, sapore ed intensità in base al periodo di raccolta. Si parte da una base chiara e dal sapore più dolce per chiudere con una raccolta di linfa più scura e “amara” e caratterizzata da un gusto che richiama il caramello. Come avviene la classificazione dello sciroppo d’acero in Canada Ad inizio raccolta (marzo) si ha uno sciroppo d’acero più chiaro, più dolce e più liquido che ricorda il sapore del miele: questo è quello che viene chiamato GOLD.

E’ anche la raccolta più limitata in termini di quantità e dunque più preziosa tant’è che spesso viene utilizzata anche per la cosmesi. A fine raccolta (aprile) si ha invece uno sciroppo d’acero più denso, più scuro e più caramelloso nel gusto: è IL SUPER DARK, anche in questo caso prodotto in minore quantità ed è ideale da utilizzare per cucinare. Queste due tipologie di prodotto difficilmente arrivano sul mercato italiano. A metà circa del periodo di raccolta si ottengono la qualità AMBER e DARK, i più comuni ed i più utilizzati.

GOLD, AMBER DARK E SUPER DARK devono essere tutti classificati Grado A a dimostrazione della loro purezza. Qualora l’etichetta non riporti questo dato fate attenzione e verificate sulla confezione le eventuali diciture: se non è Grado A è molto probabile che si tratti di un prodotto “allungato” con altri dolcificanti come zucchero o caramello. In tal caso non si tratterà più di sciroppo d’acero puro. Lo sciroppo ha le seguenti gradazioni: Light Amber, Medium Amber, e Dark Amber. Quello light ha un sapore più delicato, contrariamente allo scuro che è più intenso, o come dicono gli americani più “mapley flavour”.

Le proprietà dello sciroppo d’acero
Pensate che lo sciroppo d’acero sia da utilizzare solo nei classici pancakes? Cercheremo di sfatare questo preconcetto e di farvi conoscere quanti altri usi possa avere. Potete infatti utilizzare lo sciroppo d’acero come: • dolcificante naturale: è un ottimo sostituto dello zucchero. A tal proposito sappiate che è meno dannoso dello zucchero ed è anche leggermente meno calorico
• integratore di sali minerali: un cucchiaino sciolto in un bicchiere di acqua calda aiuta a reidratare
• energizzante: un cucchiaino al mattino puro fornisce l’energia necessaria per affrontare la giornata

Non solo, in cucina è ottimo per: • accompagnare i formaggi… provatelo al posto del miele! • realizzare i dolci.

Ad esempio i Maple Leaf Sandwich Cookie, i biscotti canadesi
• realizzare salse per la carne
• glassare carne o salmone
• lo yoghurt naturale, da aggiungere insieme alla granola

Le Temps des Sucres: lo sciroppo d’acero del Quebec
Un’antica leggenda degli indiani nativi Inuit narra che lo sciroppo d’acero venne scoperto in Quebec grazie ad uno scoiattolo che, assaggiate le gocce di linfa fuoriuscite dall’albero, venne notato per la sua esplosiva energia e vivacità. Il popolo nativo, incuriosito, si avvicinò alla pianta di acero canadese e scoprì non solo che l’albero rilasciava della linfa ma che questa era anche dolce. In Quebec, provincia del Canada, lo sciroppo d’acero viene prodotto nelle cabane à sucre, ovvero, traducendo letteralmente, le fattorie dello zucchero.

Queste realtà sono uno spaccato autentico della tradizione quebecchese: generalmente si tratta di realtà a conduzione familiare “disperse” nelle foreste di aceri sparse sul territorio che va dai dintorni di Montreal a quelli di Quebec City. Molte di queste, ad eccezione delle realtà più grandi o storiche, non sono aperte al pubblico durante l’anno. Ma nel periodo de Le Temps de Sucre aprono le porte alle persone e si trasformano in luoghi di festa. E’ questo il periodo che tutto il Quebec entra in festa e la stessa Montreal, la città più importante della provincia, si trasforma dando vita a tanti eventi e manifestazioni. Nelle sue vie fanno comparsa i tavolini all’aperto, un modo per dare il benvenuto alla primavera dopo i tanti giorni di freddo intenso.

Le cabane a sucre nel mese della raccolta diventano a loro volta i luoghi dove vivere questa atmosfera festaiola: qui si viene per pranzare o cenare al ritmo di musica e balli quebecchesi con menù a base di piatti tradizionali dove l’ingrediente principale è l’indiscusso sciroppo d’acero. Alcune cabane storiche, quelle più grandi, possono arrivare ad ospitare anche più di 1000 persone al giorno e tutta la comunità locale si mobilità per dare una mano. 

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