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Risotto Novecento: una ricetta proposta dal Comune di Cascia

di Redazione | Dec 17, 2019

Questo risotto è nato in un ristorante, da un consiglio di un chimico, Ivo Pulcini di Leonessa

Questo risotto è nato in un ristorante, da un consiglio di un chimico, Ivo Pulcini di Leonessa, che sostiene che il burro non toglie sapore al tartufo nero, anzi è l’unico condimento che l’esalta.

Il Risotto Novecento è un piatto tipico di Cascia che, inquadrata da un contesto naturalistico di altissimo pregio, a dominio della stretta valle del fiume Corno e protetta dall’abbraccio dei rilievi circostanti, risulta abitata sin dall’epoca preromana, favorita dalla posizione privilegiata nel complesso e antichissimo sistema viario dell’area, testimoniato da importanti emergenze archeologiche.

Ma passiamo alla ricetta vera e propria!

Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli 500 g, tartufo nero o estivo 200 g, 2 spicchi d’aglio, 100 g di burro, un litro e mezzo di brodo di carna, 100 g parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Fate rosolare nel burro uno spicchio d’aglio, toglietelo, unite il riso, giratelo per un attimo, quindi portatelo a cottura versando a poco a poco il brodo. Regolate di sale e di pepe, togliete dal fuoco, unite il tartufo tritato o pestato nel mortaio e il parmigiano, amalgamate lentamente con un cucchiaio di legno, unendo altro brodo caldo se necessario. Servite subito.

UMBRIA TERRA DI TARTUFO

Accanto ai celebri bianco e nero, l’Umbria è altresì terra di raccolta del tartufo estivo o scorzone, un prodotto di “media stagione” dal sapore gustoso.
Diffuso nel medesimo habitat del nero pregiato, in simbiosi con latifoglie ed alcune conifere, si raccoglie da giugno fino a tutto il mese di agosto. Esteriormente è nero, con ampie verruche appuntite al centro; l’interno è bianco tendente al nocciola con venature chiare e numerose. Un prodotto, il Tuber Aestivum, che trova in Valnerina un ambiente favorevole, ma che spesso viene dimenticato in quanto vive all’ombra del tartufo nero pregiato.